Sérendipité
Biocoz c’est l’histoire d’un homme, d’un tour du monde et d’une passion, réunis dans un lieu qui lui ressemble. J’ai rencontré Wilfried par hasard, un soir où, avec mes collègues, on cherchait un endroit pour manger du côté de Bonne Nouvelle. Ma collègue s’avance dans ce petit resto à la décoration scandinave, persuadée d’avoir repéré un ami à elle mais… non ! Au final était-ce un signe du destin ? La sérendipité ? Ce jour-là, nous avons mangé toutes ensemble pour la 1ère fois chez Biocoz (merci Clémence !!), un lieu ouvert en juin 2016, et j’y suis retournée depuis 3 autres fois ! Découvrez avec moi les coulisses de la création de ce restaurant bio qui vous sert de succulents Buddha bowls revisités et de son fondateur, Wilfried, un passionné de voyage comme nous !
Les Buddha bowls sont composés de légumineuses et de protéines végétales, de légumes et fruits cuits et crus et d’oléagineux.
A l’origine de Biocoz, Wilfried
Il m’a confié que dix ans plus tôt il savait déjà qu’il ouvrirait un restaurant. De formation professionnelle en agro-environnement, avec une solide expérience en restauration et du côté distribution chez Biocoop, l’envie de travailler pour lui et de défendre des valeurs qui lui étaient chères était bien ancrée. Son tour du monde, il l’a fait entre 2013 et 2014 : en 14 mois, il a visité 15 pays et s’est nourri de chacune de ses expériences pour créer un lieu et un concept qui lui ressemblent. Tout au long de ses voyages, il a fait des recherches culinaires afin d’arriver à son offre actuelle de bols mélangeant des légumes crus, des légumes cuits, des protéines et des féculents, ainsi qu’un topping. Il a pioché des petits bouts de monde et a gardé la touche française.
Son pays coup de cœur : « le Népal, sans hésiter, pour le côté spirituel ! »
Le positionnement de Biocoz
Wilfried n’a pas cherché à être différent ; il a cherché à montrer ce qu’il aime : l’entrepreneuriat, la cuisine, l’environnement et la vie.
Son positionnement est environnemental avant tout, avec des convictions fortes, que l’on retrouve partout chez Biocoz. Le lieu a été réalisé entièrement par son père et lui, aidés de son oncle. Les peintures sont faites à partir de pigments naturels, les matériaux sont bruts comme le bois et la pierre, le parquet et le carrelage sont une 2ème main, les coussins ont été conçus par de petits artisans au Pays Basque, les chaises viennent des Pyrénées, etc.
Le mode de cuisson des aliments chez Biocoz est unique : ne sont utilisés que le four et le four à vapeur. Ils ont un double intérêt, environnemental d’une part (réduction des émissions de gaz, pas de rejet de fumées nocives, une consommation énergétique réduite pour le local car le four à vapeur fait un très bon « radiateur »…) et biologique, d’autre part (le four à vapeur permet de garder tous les nutriments et les saveurs des aliments et la cuisson, se faisant au-delà de 100°C, tue au passage les bactéries).
Le fondateur de Biocoz est partisan du bio pour tous. Il travaille uniquement avec des produits certifiés, en s’appuyant sur le réseau Biocoop Restauration pour la partie légumes et épicerie sèche. Pour les viandes, Wilfried s’approvisionne chaque jour auprès de ses bouchers en privilégiant les viandes de Normandie. Tout est frais car il n’a pas de congélateur ! Comme ça, c’est réglé ! Son restaurant va être certifié Ecocert dans les semaines à venir : tout dans son offre est bio, sauf le décaféiné qui ne peut, par définition, pas l’être.
Enfin, Biocoz a été le 1er restaurant du 2ème arrondissement de Paris à signer avec l’association Carillon afin d’offrir chaque mois 10 cafés à des SDF et ainsi inscrire son restaurant dans une démarche solidaire et citoyenne ! Bravo !
L’inspiration pour les recettes
Tous les 10 du mois environ, la carte du restaurant change. Pourquoi ? Pour s’adapter aux produits de saison, permettant à Biocoz de vous offrir des Buddha bowls originaux et à un prix très raisonnable, tout en mettant au goût du jour des aliments moins employés comme le fenouil ou la blette. Wilfried utilise 3 livres d’inspiration ainsi que des recettes de famille. Il sort par ailleurs son calendrier des légumes / viandes / fromages de saison et fait ses accords selon son inspiration.
Chaque mois c’est 4 recettes de saison qui sont proposées : un bol du mois, ainsi que 3 autres combinaisons déjà conçues, mais vous pouvez également créer votre propre Buddha bowl en fonction de vos envies ! L’idée est d’avoir une base de féculents, de choisir 1 légume cuit (cuidité), 1 légume cru (crudité), 1 protéine (végétale ou animale) et d’y ajouter un topping.
Par exemple, au menu de novembre, on retrouve : de la carotte, du butternut et des champignons pour les cuidités ; du fenouil, des épinards et du céleri pour les crudités ; du poulet, une omelette aux poireaux et du tofu pour les protéines.
Carte du mois d’octobre
Pour les gourmands, il y a aussi une carte des desserts qui propose des gâteaux sans gluten, des muffins (« avec plein de gluten » !), etc.
« Ton corps vit avec la Terre sur laquelle il est ». En gros, sois en accord avec la nature : mange français quant tu es en France, thaï quand tu es en Thaïlande, etc. Ton corps te remerciera !
Biocoz vous sert également des boissons bio et des vins bio de 3 catégories : biologiques, biodynamiques et naturels, parmi les producteurs français.
Questions pêle-mêle à Wilfired, fondateur de Biocoz
1. Y a-t-il un service de livraison à domicile ?
« Oui, avec Foodora et Uber Eat. Deliveroo est dans les tuyaux. »
2. Quels sont tes projets à moyen-long terme ?
« Avoir plusieurs Biocoz, idéalement que le concept reste familial. Puis faire de l’agronomie avec ma soeur et créer des quartiers environnementaux autosuffisants. »
3. Si tu avais un pouvoir magique, que ferais-tu ?
« J’enrayerais les dérives de l’agroalimentaire ! »
Adresse : 28 rue Poissonnière, 75002 Paris / Tél : 01 84 05 74 98
Station Bonne Nouvelle (8, 9)
Page Facebook de Biocoz
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